Måned: november 2011

// <![CDATA[
var uri = 'http://impno.tradedoubler.com/imp?type(js)g(18381846)a(2026019)' + new String (Math.random()).substring (2, 11);
document.write('’);
// ]]>

Å lage mat er en kunst, det vil si at det bør være en balanse i maten, men i grunnen kan en gjøre som man selv ønsker. I grunnen ganske genialt.

Hvordan skaper man balanse i maten?

Vel, det er ikke bare en ting som spiller inn. Det er farge, smak, konsistens, salt, pepper, kraft, krydder, grønnsaker og jeg kan ramse opp i det uendelige. Derfor får jeg begynne et sted, og da vil jeg begynne med det som uansett vil ha stor betydning, nemlig salt, pepper og buljong eller kraft. Så får jeg legge til mer informasjon etter hvert som jeg kommer på det.

Når man lager middag etter en oppskrift, er det svært sjelden at den ikke inneholder salt og pepper. Selv bakverk inneholder svært ofte salt for å fremheve smaken.

Derfor kan vi konstantere at salt fremhever egensmaken på maten. Salt konserverer også mat om det blir tilsatt i store nok mengder.

Bruker man buljong i maten, vil man trenge mindre salt, siden buljongen inneholder salt. Har man kraft som er kokt på kjøtt/bein, fisk/fiskebein, vil denne normalt inneholde lite salt.

Se egen oppskrift på koking av kraft.HER
 Uansett hvor lite man vet om matlaging må man begynne et sted, og det å lage noe som er helt grusomt har vi alle gjort. Det er overhode ikke farlig, det er en erfaring man tar med seg videre. For uten erfaring må man nok begynne med prøving og feiling.

Et godt råd er at man begynner med litt salt, og litt pepper eller krydder og ser hvordan det smaker. Smaker det for lite etter din smak så begynner du med en ting før du smaker videre, og for det meste er salt det som først og størsst betyding. Men det er altid en balanse i alt. Så har du tatt i mer salt og du fortsatt ikke synes det smaker som det skal, så ta i litt mer krydder, og smak igjen. Husk altid å røre godt mellom hver gang du tilsetter og smaker på maten. 

Lek deg med maten og krydder, det eneste som skjer er at du får erfaring og bygger opp matglede. 

Salter man maten for mye, blir den ikke god. Hva gjør man da?

Er det for eksempel en rett som kan ha melkeprodukter i (eller soyamelk/kokosmelk), så vil dette dempe saltsmaken. Man kan også ha mer grønnsaker eller andre matvarer som passer til retten så saltsmaken dempes. Dette gjelder også med for mye pepper eller andre ubalanser i maten. I mørke sauser og retter kan man også ha i brunost/geitost.

Lager man blank suppe som f.eks. kjøttsuppe, kan man ta ut noe av kraften (vesken) i suppen og erstatte denne med rent vann.

Oppsummering når det gjelder for mye salt:

· Ha i en eller annen form for melkeprodukt

· Ha i mer grønnsaker eller andre råvarer som ikke inneholder salt og som passer i retten

· Ta av noe av vesken og erstatt med vann

Pepper:

Når man kjenner at retten har fått rikelig salt, men den mangler noe, så forsøk med litt mer pepper.

Er man uheldig og bruker for mye pepper, er triksene de samme som med for mye salt.

Hvilke matvarer lager god smak på maten?

Selvfølgelig vil det variere litt avhengig av hvilken mat man lager, for min del synes ikke jeg hvitløk passer sammen med egg (utrolig nok, så glad som jeg er i hvitløk).

Buljong:
Det fines forskjellige typer buljong som er laget om ment til forskjelig bruk.

Fiskebuljong til retter med fisk og skalldyr

Oksekraft/kjøttkraft som kan brukes til de aller fleste retter, og man kan få   de lys variant og en mørk variant i pulverform. Og det finnes i terninger. Brukes i sauser, supper, gryter, kjøttkaker, tapasboller, koking av ris osv. 

Hønsebuljong Er veldig mild i smaken og vil kunne brukes til absolutt alt, selv i fiskeretter om du ikke har fiskebuljong/kraft. 

Grønnsaksbuljong er som hønsebuljong, selv om jeg peronlig for det meste heller velger hønsebuljong.

Man får også kjøpt fond  det er mer naturlig kokt kraft som er mer smak en buljong, men mye dyrere.

Det aller beste er å koke sin egen kraft. Man får ofte bein både fra fisk/reker/sjømat, kjøtt, hønsk/kylling og grønnsaker. Tar man vare på dette har man en veldig god base, det er omtrent gratis, og ifattelig mye bedre og sunnere. Se egen oppskrift på koking av kraft.HER

Det som er negativt med buljong er at den inneholde mye salt, og noen typer inneholder gluten for de som ikke tåler det, og de inneholder mer eller mindre tilsetningstoffer som ikke nødvendigvis er bra i lengden.

 
Men vi kan begynne med løk

Vi har mange forskjellige typer løk og de aller fleste passer godt som smaksforsterker i mat.

Man kan enten har løken i maten (det er nesten alltid er en eller annen form for løk i mat) eller man koker/steiker den for å lage god kraft til matlagingen. Vanlig løk er ikke så spesiell og fremtredende i smaken som for eksempel hvitløken er.

Tror jeg skal lage et eget innlegg om de forskjellige løkene.

Selleristang og sellerirot

Selleri gir en unik smak til maten, uten å måtte bli dominerende. Man kan for eksempel ha i store stykker og ta de ut om man ikke liker å spise selleri, eller man moser den med stavmikser, da blir den en del av jevningen på sausen/suppen.

Selleri kan godt brukes i for eksempel potetstappe, eller som en erstatning for poteter.

Den er super å bruke når man koker kraft.
Sellerirot er helt fantastisk grønnsak som gir en nydelig smak på maten, passer gjerne best i varme retter (bilde Bama)

Stangselleri er litt mer skarp i smaken, den kan godt brukes i salater og retter som ikke blir varmebehandlet, også som snaks med dip til. Men  er også fin i varm mat (Bilde Bama)

Gulrot

Er søt og god og lager en god smak i kraft, supper og middag generelt

Finnes i mange farger

Er nydelig som garityr/matpynt HER

Fennikel

Fennikel er gjerne ikke den mest brukte grønnsaken her til lands, men slik jeg oppfatter det, er salget økende. Og det er bra, for den lager fantastisk god smak på maten. Den kan brukes som smaksforsterker i kraft, eller man har den i maten både fersk og i varmamat.

(Bilde Bama)

Ingefær

Utenom hvitløk er vel ingefær en av de tingene jeg er utrolig glad i. Ikke bare smaker den veldig godt, men den gjør også utrolig godt for kroppen. Hvor sterk den er, varierer en del, men hva som gjør dette er jeg ikke sikker på. Noe av forklaringen kan ha sammenheng med hvor fersk den er, jo ferskere, jo saftigere og mer smakfull er den. Ingefær passer gjerne ikke så godt til de fleste tradisjonelle norske rettene, men tar man bort salt fra maten, så må man bruke andre smaksforsterkninger i steden, og da er ingefær en ener.
(Bilde Bama)
Chili

Heftig og begeistret kan man bli av chili. Om man ikke er vant til chili, så kan man venne seg til den, det er jeg et eksempel på. Begynn forsiktig, så venner man seg til den.

Chili finnes i mange varianeter og styrker

(BIlde Bama)

Løpstiikke 

Er en plante som vokser rundt omkring i Norges land. Den er helt fantastisk å ha i mat, den gjør nesten samme nytte som buljong. Det dume er at den ikke selges i vanlige butikker. Men spør etter det på gardsbutikker og økologiske utsalg.  

// <![CDATA[
var uri = 'http://impno.tradedoubler.com/imp?type(img)g(18499254)a(2026019)' + new String (Math.random()).substring (2, 11);
document.write('‘);
// ]]>// <![CDATA[
var uri = 'http://impno.tradedoubler.com/imp?type(img)g(19539596)a(2026019)' + new String (Math.random()).substring (2, 11);
document.write('‘);
// ]]>

 
Bilde Bama